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就像汽車公司已經(jīng)使用沸石來減少環(huán)境污染物一樣，主要研究人員和風(fēng)味化學(xué)家Jane Parker及其同事已經(jīng)優(yōu)化了由多孔硅鋁酸鹽礦物沸石制成的過濾器，以從吸煙過程中去除食物中的致癌性多環(huán)芳烴（PAH）。在高溫下烹飪食物時(shí)會(huì)形成PAHs ，如燒烤，動(dòng)物研究表明暴露于此類化合物會(huì)導(dǎo)致癌癥。然而，人類研究并未將熟肉或其他食物中的多環(huán)芳烴暴露明確地與癌癥風(fēng)險(xiǎn)增加聯(lián)系起來。

 

 

 

帕克和她的團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，沸石可以減少煙氣中多環(huán)芳烴的含量，使食品保存和調(diào)味達(dá)93％。研究結(jié)果發(fā)表在美國化學(xué)學(xué)會(huì)在新奧爾良舉行的春季會(huì)議上，是雷丁大學(xué)與英國吸煙公司Besmoke 合作的成果。Besmoke開發(fā)了一種純煙技術(shù)（PST），派克團(tuán)隊(duì)確定可以大幅度減少煙熏食品中的PAH。研究人員利用這個(gè)過程使用過濾或未過濾的煙霧來吸煙番茄片，以及椰子油和水。然后將熏制的番茄片放入奶油干酪中，并將椰子水用于鹽水雞肉。

 

一位專家小組的專家證實(shí)，用PST處理過的食品中的口味較少，而且這些產(chǎn)品具有更圓潤的平衡口味，Parker回顧說。與此同時(shí)，由未經(jīng)過濾的煙霧制成的對(duì)應(yīng)物在出現(xiàn)“煙灰缸”和“辛辣煙霧”等不良味道質(zhì)量時(shí)趨于更高。

 

“盡管我們開始努力減少致癌物質(zhì)，但是最終導(dǎo)致的結(jié)果是減少了致癌物質(zhì)，并且生產(chǎn)出了比傳統(tǒng)吸煙過程更優(yōu)質(zhì)的技術(shù)。”Parker說。

 

利用化學(xué)分析食物的味道

 

為了更好地理解為什么過濾后的煙味更好，研究人員使用質(zhì)譜分析了兩種不同類型煙霧中的化合物。他們的化學(xué)分析表明，沸石過濾器主要是去除較高分子量的組分。這表明這些化學(xué)物質(zhì)可能是造成食物味道更強(qiáng)烈和香味更強(qiáng)烈的原因。